Lavorare con i prosciutti non è come produrre bulloni. Ci vuole attenzione ed amore.
Sì, proprio amore, perchè il prosciutto è come un bambino cui i nostri produttori fanno da balia per 365 giorni l’anno. Ogni lavorazione va eseguita con criterio. C’è sempre un motivo per cui va fatta così e solo così.
Un esempio? Ad un preciso momento della stagionatura, sul prosciutto viene spalmata un pò di sugna. Così si mantiene morbido. Se questo strato è troppo alto, anche solo di un millimetro, il prosciutto tarda a stagionare, se è troppo sottile si rovina. Eppure il margine di errore è di 1/500.

Il prosciutto, dopo la salagione e il riposo, matura in tre fasi: asciugaturaprestagionatura e stagionatura.
In tutto tredici mesi o più. Durante questo tempo i nostri prosciutti superano tanti passaggi obbligati. Vengono puliti, palpati, tolettati, massaggiati, osservati, annusati. Ogni volta, poi, vengono trasferiti in un’altra stanza. A centinaia vengono appesi ai telai, schierati in file ordinate come un piccolo esercito. Il prosciuttificio è diviso in grandi stanzoni, ognuno con una diversa temperatura e umidità. Pochi sanno che anche la posizione dell’azienda che li produce è importante, difatti è necessario che vi sia un ricambio continuo dell’aria, essenziale per i prosciutti.
In molti sostengono che la produzione al giorno d’oggi avviene esclusivamente per mezzo di macchinari, a discapito della qualità del prodotto. Da noi però non è così, le macchine non solo sostituiscono l’uomo nei lavori noiosi, ma migliorano il prodotto. I nostri produttori usano massaggiatrici meccaniche per eliminare i residui di sangue. Anni fa lo facevano gli operai a mano, era un lavoro massacrante e qualche prosciutto andava anche a male. E cosa dire della pressa che elimina l’aria da quelli disossati? Gli stantuffi della macchina premono delicatamente i prosciutti 30-40 volte nell’arco di due minuti, cosa che manualmente è impensabile.

I nostri prosciutti hanno, secondo la tradizione Ciociara, pezzetti di peperoncino bagnati nel vino rosso sulla parte magra e il marchio inciso sulla cotenna.


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